Sådan vælger I den rigtige stivelse

Stivelse er kun én ingrediens i recepten, men den har stor betydning for både funktion og proces. Her får I overblikket over, hvordan valget træffes bedst muligt.

Få sparring om jeres stivelsesvalg

Når I udvikler et nyt produkt, justerer en eksisterende recept eller ændrer i processen, er det sjældent stivelsen alene, der står for skud. Men dens rolle er afgørende. For selv små ændringer kan påvirke tekstur, holdbarhed, viskositet og fornemmelsen i munden.

Derfor skal stivelsen ikke bare passe til det færdige produkt, men også til de øvrige ingredienser og den proces, den bliver en del af.

Og det kræver et valg, der er baseret på fakta.

Stivelsen skal passe til både produkt og proces

Stivelse er en funktionel ingrediens, som skal spille præcist sammen med både slutproduktet og de pågældende procesbetingelser.

I skal kunne svare på:

Hvilken funktion skal stivelsen have?
Det kan for eksempel være at give struktur, binde væske, justere viskositet eller bidrage til en god mundfornemmelse.
Hvad sker der i processen?
Få beskrevet om der er høj temperatur, tryk, pH, omrøring, pumpning, frysning eller optøning.
Er der kemiske påvirkninger, som kan ændre stivelsens egenskaber?
Det kan være fra salt, sukker eller syre.

Det rigtige valg af stivelse afhænger altid af det samlede billede og ikke af én faktor alene. Men vi ved godt, at det ikke altid er let at bevare overblikket over alle detaljer fra start.

Derfor er der tre enkle spørgsmål, som kan pege jer i den rigtige retning.

Tre spørgsmål, der skaber retning

I kan starte med at svare på:

Skal produktet kunne tåle nedfrysning og optøning uden at skille (synerese)?
Er der krav om deklaration uden e-nummer?
Hvilken temperatur udsættes produktet for undervejs i processen?

Svarene hjælper med at indsnævre valget mellem de overordnede typer:

Hvis produktet skal kunne tåle flere temperaturcyklusser uden at ændre struktur, er en modificeret stivelse ofte nødvendig for at sikre stabilitet.
Hvis stivelsen ikke må deklareres med e-nummer, er en naturlig stivelse vejen frem, da den opfattes som mere enkel og genkendelig på ingredienslisten.
Hvis stivelsen skal fungere uden opvarmning, peger det mod en prægelatiniseret stivelse, som aktiveres ved lavere temperatur.

Råvaren spiller også en afgørende rolle

Men inden for hver type er der også forskel på egenskaberne.

For det handler nemlig ikke kun om, hvordan stivelsen behandles, men også om, hvilken råvare stivelsen stammer fra og hvordan det påvirker egenskaberne.

Her er nogle typiske forskelle:

Kartoffelstivelse giver en fast struktur og binder vand effektivt. Er ikke-transparent.
Hvedestivelse giver god stabilitet. Er ikke-transparent.
Ærtestivelse har det højeste amylose-indhold. Er ikke-transparent.
Native majsstivelse giver en cremet konsistens. Er let-transparent.
Waxy majsstivelse giver en fyldig, rund og kort struktur. Er transparent.
Prægelatinerede stivelser kan opløses i vand uden opvarmning. Baseret på forskellige råvarer.

Når I har styr på kravene til funktion, proces og deklaration og kan navigerer i både typer og oprindelser, er I godt rustet til at vælge den helt rigtige stivelse.

Læs videre her: Se udvalg af stivelser

Case: En dressing der skulle fryses

En kunde ønskede at fryse en færdiglavet dressing. Den eksisterende stivelse kunne ikke holde strukturen efter optøning. Vi analyserede recepten, testede tre relevante løsninger og fandt en stivelse, der gav den ønskede viskositet og stabilitet uden at påvirke smagen. Den opfyldte også kravene til deklaration og kunne implementeres uden ændring af procesflow.

Få hjælp til at vælge stivelse

Når I skal vælge stivelse, hjælper vi jer gerne med at træffe det rigtige valg fra start. Vi arbejder struktureret med en tjekliste, der gør det muligt at vurdere stivelsen i hele dens kontekst.

Tjeklisten samler blandt andet:

Produkttype, ønsket mundfornemmelse og viskositet.
Dosering og interaktion med andre ingredienser.
Temperaturforløb, tryk, pH og øvrige procesbetingelser.
Påvirkninger fra salt, sukker, syre og fedt.
Krav til deklaration, mærkning og dokumentation.
Ønsket holdbarhed, froststabilitet og genopvarmning.
Årligt forbrug og fleksibilitet i forsyning.

Der er mange faktorer at tage højde for – og det er sjældent én enkelt, der afgør valget. Derfor tilbyder vi at finde løsningen sammen med jer, trin for trin.

Kontakt os direkte via formularen herunder.

Vores partner er Agrana Stärke, en af Europas førende producenter af stivelse. Samarbejdet giver adgang til et bredt sortiment, dokumenteret kvalitet og specialiseret viden, der gør valget af stivelse både trygt og gennemtænkt.

Få mere viden tilsendt hver måned