En struktureret tilgang til sukkerreduktion

Vi starter altid med et overblik og en helhedsvurdering af applikationen, for at kunne rådgive om de rette valg af ingredienser, der kan bringes i spil for at skabe en velfungerende løsning.

Kontakt os om sukkerreduktion

Når der arbejdes med sukkerreduktion i praksis, er overblik og helhed afgørende for at kunne træffe de rigtige valg i udviklingsarbejdet.

Justeringer i sukker påvirker flere dele af formuleringen samtidig og stiller krav til både prioritering og struktur i processen. Derfor kræver sukkerreduktion en tilgang, hvor produktets samlede funktion vurderes, før der arbejdes med konkrete justeringer.

Start med et overblik

Før der vælges ingredienser eller ændres i recepten, er det afgørende at forstå udgangspunktet. Det skaber et mere sikkert beslutningsgrundlag og reducerer risikoen for uforudsete konsekvenser senere i processen.

Det kan blandt andet være relevant at afklare:

Hvilken rolle spiller sukker i den eksisterende formulering.
Om sukker primært bidrager til smag, tekstur eller deklaration.
Hvilke sensoriske forventninger produktet skal leve op til.
Hvilke krav der er til ernæring, pris og mærkning.

Når disse forhold er tydelige, bliver det lettere at vurdere, hvor der kan justeres, og hvor der skal kompenseres.

Sukkerreduktion er sjældent én justering

I udviklingsarbejdet kan sukkerreduktion sjældent løses med én enkelt ændring.

Smag, mundfornemmelse og stabilitet hænger tæt sammen, og justeringer ét sted påvirker ofte flere parametre i formuleringen. Derfor giver en helhedsorienteret tilgang bedre forudsætninger for at bevare genkendelighed og kvalitet, også når sukkerindholdet reduceres.

Når udgangspunktet er på plads, kan arbejdet struktureres i overskuelige trin:

Gennemgang af eksisterende recept.
Identifikation af funktionelle og sensoriske fokusområder.
Smagskalibrering og test.
Justering af tekstur og mundfornemmelse.
Vurdering af deklaration og anprisninger.

Denne tilgang gør sukkerreduktion til en kontrolleret proces frem for en række enkeltstående forsøg.

Ingredienser, vi bringer i spil ved sukkerreduktion

I arbejdet med sukkerreduktion findes der ikke én standardløsning. Det hele afhænger af applikation, den ønskede sødmeprofil, sensoriske krav og deklaration.

I praksis bringer vi flere ingredienstyper i spil for at opnå den rigtige balance:

Sødestoffer, som anvendes til at erstatte eller reducere sukkerets bidrag til sødme.
Smagsstoffer, som forstærker og genopbygger smagsprofilen ved reduceret sukker.
Fibre og tørret frugt, som understøtter fylde, tekstur og mæthed.

Sødestoffer med smag af sukker

Når sukkerindholdet reduceres, opstår behovet for at kompensere for sødmen. Her spiller sødestoffer en central rolle, særligt i produkter hvor sukker tidligere har bidraget markant til sødmeoplevelsen.

Aspartam (E-951) anvendes primært i læskedrikke og konfekture, mens sucralose (E-955) har en meget høj sødeevne og bruges i en bred vifte af applikationer som kager, kiks og slik. Xylitol (E-967) søder omtrent som sukker, men med et lavere kalorieindhold, og indgår ofte i sukkerreducerede formuleringer, hvor man ønsker en mere sukkerlignende sødmeprofil.

Valget af sødestof afhænger af produktkategori, den ønskede sødmeprofil og krav til mærkning og deklaration.

Smagsstoffer er ofte nøglen

Ved reduceret eller fjernet sukker ændres smagens intensitet og balance. Her anvendes smagsstoffer til at genopbygge smagsprofilen og sikre en afrundet og genkendelig oplevelse.

Sammen med dsm-firmenich arbejder vi blandt andet med:

Understøttelse af sødmeoplevelsen, hvor smagsstoffer bidrager til fylde og afrunding og kompenserer for det, sukker normalt tilfører – uden selv at fungere som sødemiddel.
Opbygning af smag i produkter med meget lavt eller intet sukker, hvor flere smagsprofiler kombineres for at efterligne den kompleksitet, sukker ellers bidrager med.
Finjustering af smag og maskering, hvor uønskede bismage som bitterhed eller metalliske noter reduceres, samtidig med at den samlede smagsoplevelse balanceres.

Smagsstofferne indgår altid som en del af en samlet vurdering af produktets funktion og sensoriske krav.

Fibre og frugt for fylde, tekstur og mæthed

Reduktion af sukker påvirker ikke kun smagen, men også mundfylde, tekstur og mæthed. Her kan fibre og tørret frugt spille en vigtig rolle i formuleringen.

Cikoriefibre bidrager med fylde, mæthed og præbiotisk effekt. De kan samtidig understøtte et lavere sukkerindhold og et mere stabilt blodsukker – uden brug af polyoler.
Tørret frugt tilfører både struktur, fylde og naturlig sødme, og anvendes ofte i produkter som snacks, barer og bagværk. Det gør dem særligt relevante i løsninger, hvor clean label er en prioritet.

Ved sukkerreduktion handler det i høj grad om at se hele recepten i sammenhæng og sammensætte ingredienser, der tilsammen skaber den ønskede balance.

Tal med os om sukkerreduktion

Med afsæt i jeres produkt og målgruppe hjælper vi med at vælge de løsninger, der fungerer i praksis og kan dokumenteres på emballagen. Det gør vi i tæt samarbejde med nogle af markedets stærkeste partnere – og altid med jer ved roret.

Har I en konkret udviklingsopgave – eller ønsker I at drøfte mulighederne for sukkerreduktion i et eksisterende eller nyt produkt – tager vi gerne en uforpligtende dialog. Her kan vi sammen se på jeres applikation og afklare, hvilke hensyn der er vigtige at tage med videre i udviklingsarbejdet.

Kontakt os via formularen og lad os tage første skridt sammen.